Trưa đói bụng, chợt thèm món bún cá ngừ Mạ nấu. Biết tìm đâu bi chừ? Đăng lại bài Bún cá ngừ lại nhớ Mạ.
BÚN CÁ NGỪ.
Còn hơn nửa tháng nữa là giỗ Mạ tôi, giỗ lần thứ mười hai, như vậy đã mười hai năm những đứa con của Mạ không còn có Mạ trên đời để thương yêu, hờn giận. Nhớ Mạ, tôi lại nhớ những món ăn Mạ nấu. Hôm nay lại chợt nhớ món Bún cá ngừ. Ôi chao! Nhớ làm sao cái nồi cá ngừ Mạ kho thuở đó. Trong ký ức vẫn còn mùi thơm ngào ngạt toả ra từ nồi cá nóng hổi. Trên đầu môi vẫn còn đọng lại miếng cá chắc mà ngọt, mà ngon từ lúc nhìn cho đến lúc nhai nuốt.
Hình như món ăn này phổ biến nhiều ở miền Trung, miền Bắc, miền Nam ít thấy. Có lẽ con cá ngừ có nhiều ở miền Trung chăng. Nó vốn là món ăn bình dân, cách chế biến cũng chẳng cầu kỳ. Cá ngừ ngày xưa ở miền Trung giá rẻ, là loại cá của nhà nghèo dù nó là món ăn có nhiều chất cần thiết cho cơ thể. Thế nhưng, người ta cũng cho rằng đó là loại cá có nhiều thuỷ ngân, không lợi cho sức khoẻ. Mạ tôi thì bảo cá ngừ ăn phong, nhiều người ăn vào dễ bị ngứa, nổi mề đay. Nhất là những chỗ màu sậm trong khúc cá, có lẽ đó là máu cá tụ, mấy miếng này ăn tanh mà lại độc. Ngày xưa ít có thuyền tàu lớn nên thuyền lưới, thuyền câu thường chỉ đi lúc khuya và về lúc sáng hoặc khuya đi chiều về nên con cá ngừ còn tươi roi rói, thân cá có màu xanh biêng biếc, mang cá đỏ au. Giờ tàu đi một chuyến dài ngày, cá ướp nước đá nên không ngon như ngày cũ. Nhìn thì tươi nhưng thịt kho lên bở, độ béo cũng mất đi ít nhiều.
Món Bún cá ngừ có nhiều cách nấu, tuỳ vùng miền mà có mấy cách nấu khác nhau một chút. Mấy Bà, mấy Mụ, mấy Mệ, mấy O người Huế xưa thì nấu kiểu như ri. Cá ngừ mua về làm sạch bằng cách ngâm nước muối khoảng 20 phút rồi vớt ra để ráo. Nhớ đừng mua cá lớn quá mà cũng không nhỏ quá, cắt khúc cỡ nhỏ hơn bàn tay người lớn là vừa ăn. Cỡ này thịt chắc, ngọt cá, không quá xảm. Mấy Mệ hay kho cá với thịt heo ba chỉ với thơm, cho nên khi chờ cá ráo, ta ướp thịt heo, thơm với chút nước mắm ngon, thêm chút bột ngọt và tiêu. Bắt nồi lên bếp cho nóng, cho hành tím, tỏi bằm vào phi hơi vàng rồi cho thịt heo vào đảo cho hơi chín, tiếp đó cho thơm cắt lát vô nồi. Đổ tiếp cá vào một lát sau lại cho nước sôi để nguội vào nồi. Lấy hai muỗng nhỏ ruốc Huế, hoà với chút nước cho tan, gạn lại rồi cho vào nồi cá. Đợi nước sôi, vớt bớt bọt rồi cho sôi khoảng 20 phút với lửa nhỏ thì nêm nếm cho vừa ăn. Nhớ không mặn như kho mà cũng không nhạt như canh mới đúng là nước Bún cá ngừ. Cũng nên nhớ không dùng nước ướp cá ngừ, nếu cho vào nồi, cá sẽ tanh lắm, khó ăn. Vì cá ngừ là cá biển, hơi tanh nên khi nấu nên bẻ vào mấy trái ớt cho vào nồi, nước sẽ có mùi the cay, lấp mùi tanh của cá. Bún cá ngừ ăn xâm xấp nước nên khi nấu nhớ để lại nhiều nước chứ không kho khô kẹo. Khi thấy đúng độ chín rồi, đậy nắp, tắt lửa để thêm chừng chục phút nữa cho khúc cá thấm, ăn sẽ ngon hơn. Cũng có thể bỏ thêm hành lá cắt khúc, nồi cá nhìn thêm hương vị . Gắp khúc cá ra dĩa với nước. Bỏ bún vào tô, chan nước vào, thêm chút rau sống, rau thơm. Xắn miếng cá vào và dùng đũa lùa vào miệng, nhớ lùa bằng đũa nghe, thế mới trọn vẹn cái sự ngon, cắn thêm miếng ớt xanh, lại nhớ là ớt xanh chứ ớt đỏ không hợp lắm với cá ngừ. Chất béo bùi của cá quyện béo của thịt heo trộn với nước cá hoà lẫn với rau xanh cộng chút cay của ớt tạo ra một hỗn hợp tuyệt cú mèo, ngon không nói được. Chất cá ngừ có một mùi đặc biệt khác các loại cá khác. Mùi gì nhỉ! Làm sao dùng chữ để diễn tả đây, chỉ biết là nó ngon, nó sướng cái miệng gì đâu. Miếng thơm kho cũng quá ngon, nó đẫm chất mặn của nồi cá thêm vào vị của biển cả. Nó không còn là miếng thơm ngọt thông thường nữa mà là hỗn hợp của nhiều vị. À mà còn mùi ruốc nữa, cách nấu này ít dùng nước mắm mà dùng ruốc để nêm cho nên có thoang thoảng mùi ruốc Huế. Một nồi cá ngừ rất Huế. Nếu thích ăn cay thì giã một chén ớt tỏi, giã dập chứ không phải cắt hay xáy ớt nhé. Chén ớt tỏi dậy mùi thơm, cho nước cá vào, đảo lên rồi mới chan vào tô bún. Nếu có thì thêm chút sa tế trộn điều cho tô bún thêm màu sắc. Miệng lại đầy nước bọt rồi. Ăn mà xuýt xoa vì cay, mà chảy mồ hôi vì nồng, nước mắt rịn ra vì nóng thì mới đã. Trên là cách nấu của Mạ tôi mấy chục năm trước, khi mùa hè cá ngừ về và anh em tôi xếp lớp ngồi ăn, mồ hôi đứa nào cũng nhễ nhại.
Cũng có một cách nấu khác, cũng ngon và mang một mùi vị khác. Đấy là sau khi làm sạch cá, đem ướp muối, bột ngọt cho cá thấm rồi đem chiên sơ cho khúc cá hơi vàng. Sau đó cho cá vào nồi nước đã có thơm, cà chua, nước mắm, bột nêm, muối, ớt trái bẻ đôi. Kiểu này đơn giản, nước sôi, chín cá là đem ăn. Thịt cá săn chắc, béo thấm đẫm gia vị trộn lẫn sợi bún tươi và nước chua chua, ngọt ngọt với rau sống tạo ra một món ăn hài hoà giữa hương và vị, giữa mùi và gió lộng biển khơi. Kiểu nấu này hợp với người Nam nhưng thiếu cái đậm đà của ruốc Huế. Miếng cá chiên nhìn thì đẹp mắt nhưng lại thừa dầu và cá lại hơi khô, ăn không còn ngọt như miếng cá tươi nấu trực tiếp.
Cũng có một cách nấu khác nữa là gọt thơm, cắt lát nhỏ cùng cà chua, hành lá cắt mịn, ớt cũng thái lát. Đi kèm còn có hành tím, tỏi băm. Cá sau khi làm kỹ, cắt lát ướp với gia vị một thời gian thì đem chiên hơi vàng rồi vớt ra. Dùng dầu chiên cá để phi thơm hành tỏi, trộn thêm chút ớt bột. Hành tỏi đã vàng, cho thơm, cà chua vào xào, nêm nước mắm, bột nêm, bột ngọt đảo đều. Đến độ chín thì cho vào khoảng nửa lít nước dừa tươi, nước dừa sôi cho cá vào đợi sôi lớn lại, giảm lửa riu riu cho cá ngấm. Trước khi bắc nồi xuống nhớ cho hành, tiêu, mùi thơm lan toả cả gian bếp. Nấu kiểu này, nước cá sẽ hơi ngọt vì nước dừa, người ăn sẽ phát hiện một hương vị khác.
Cách đây khoảng năm bảy năm, ở đường Nguyễn Trãi, Quận Nhứt, Sài Gòn quán Ngọc Trâm có bán món này, ăn cũng được. Giờ quán dẹp tiệm rồi, không biết giạt về đâu?
Dài dòng quá thế nhưng tôi vẫn thích kiểu Mạ tôi nấu hơn. Nấu món cá ngừ với ruốc nó có mùi vị lạ lắm. Cũng như món Bún cá ngừ là một gam màu lạ trong các món ăn xứ Huế vậy. Cũng cần nhắc lại là ăn Bún cá ngừ thì phải có ớt xanh với rau sống. Ít nhất là phải có rau mùi, rau thơm, rau tía tô, bắp chuối bào mỏng. Cho nên một bữa ăn Bún cá ngừ của Huế là ngon mắt nhờ màu xanh biếc của cá, màu xanh lá của rau, màu của ớt của điều, sa tế. Nó còn làm cho khứu giác hoạt động nhờ mùi ruốc, mùi biển cả, đấy là ngon mũi và chắc chắn phần còn lại là ngon miệng. Ở Huế chỗ chợ Bến Ngự có gánh Bún cá ngừ đúng điệu Huế, nhưng lại không có bán thường xuyên, hên hay có duyên thì gặp. Bởi món ăn này không phải là món ăn quanh năm của người Huế mà chỉ đến dịp cuối xuân đầu hạ, khi ngư dân đánh bắt được nhiều cá ngừ thì món bún cá ngừ mới xuất hiện trong bữa cơm gia đình và trong các quán nhỏ ở Huế. Theo những người sành ăn, cá ngừ nấu ăn bún ngon nhất là cá ngừ quạ.
Cũng nói thêm một chút về thành phần dinh dưỡng của cá ngừ. Trong 165 gam cá ngừ có calo: 191, Chất béo: 1,4g, Natri: 83mg, Carbohydrate: 0g, Chất xơ: 0g, Đường: 0g, Chất đạm: 42g. Cá ngừ chứa các chất béo lành mạnh như axit béo omega 3 nhưng hàm lượng chất béo tổng thể lại thấp ( chỉ chứa ít hơn 2 gam / lon). Cá ngừ có hàm lượng chất béo và calo thấp rất phù hợp với các chế độ ăn kiêng cho người muốn giảm cân, giảm mỡ. Giúp bạn có thể sở hữu một vóc dáng săn chắc, khỏe mạnh và không gây hại cho sức khỏe. Giúp bảo vệ lá gan, ngăn ngừa thiếu máu, tăng cường sức khỏe tim mạch, giảm nguy cơ sa sút trí tuệ.
Sài Gòn đang vào đầu tháng tư, đầu hạ. Những cơn mưa bất chợt vội đến vội đi. Ngoài trời đang mưa lớn. Thắp một nén nhang trên bàn thờ, đốt thêm hai cây đèn tỏa sáng. Khói nhang thơm ngát căn phòng, nhìn ảnh Mạ và nhớ Mạ quá. Món Bún cá ngừ viết dài dòng lại tăng thêm nỗi nhớ. Khao khát được một ngày như ngày xưa, rất xưa, cả nhà đoàn tụ trong nụ cười ấm áp trên mỗi khuôn mặt và những thức ăn ngon Mạ nấu. Dĩ vãng tìm đâu thấy?
11.4.2021
DODUYNGOC
(Trích trong cuốn tạp bút Ăn mà không chơi. NXB Hội Nhà Văn.2022.)
Hình trên mạng.
