Tạp chí xã hội-RFI
Trước khi trả lời câu hỏi này, nên chăng tìm hiểu về loại bánh mì döner kebab, mà nguồn gốc đến từ Thổ Nhĩ Kỳ. Tại Pháp, một trong những quán kebab ngon nhất là nhà hàng Özlem, ở quận 10 Paris. Quán ăn gia đình này ra đời cách đây gần 4 thập niên chỉ mở cửa phục vụ vào bữa trưa. Theo RFI ban Pháp ngữ, chủ quán ăn hiện thời là anh Edip Bolatoglu, người Pháp gốc Thổ Nhĩ Kỳ. Sau khi tốt nghiệp trường dạy nấu ăn nổi tiếng Ferrandi, anh phát triển cơ sở kinh doanh và chủ trương bán món bánh mì döner kebab loại thủ công. Tại quán ăn Özlem, không hề có chuyện dùng nước sốt công nghiệp hay bánh mì pita vỏ cứng. Tất cả đều được chế biến tại chỗ, thịt nướng kebab chỉ được làm với thịt bê và ức gà tây, nhưng vẫn có giá phải chăng. Chủ quán ăn Özlem cho biết ý nghĩa của chữ döner kebab :
Chữ kebab là tên gọi chung cho tất cả các món nướng trên than hồng hay bếp lửa. Món döner kebab mà nhiều người gọi nôm na là kebab bắt nguồn từ chữ dönerek chỉ có nghĩa đơn thuần là quay tròn, trong trường hợp này là món thịt nướng quay, và như vậy döner kebab tương đương với món thịt nướng shawarma, cũng có nghĩa là thịt quay trong tiếng Ả rập.
Hầu hết các quán kebab tại Pháp, nhất là các quán chuyên bán thức ăn nhanh chủ yếu làm xiên thịt nướng với gà tây. Thế nhưng, theo anh Edip Bolatoglu, món döner kebab theo truyền thống Thổ Nhĩ Kỳ được làm với thịt cừu non, trên các thị trường châu Âu, thịt cừu non được thay thế bằng thịt bê, nổi tiếng là mềm và ngon hơn thịt gà tây. Nhưng quan trọng hơn nữa là cách dùng gia vị và thời gian ướp thịt, thịt càng ướp lâu, món döner kebab càng đậm đà hương vị :
Món kebab nấu theo kiểu gia đình tôi chủ yếu bao gồm thịt bê, chúng tôi dùng thêm thịt gà tây để cho thịt nướng không có quá nhiều mỡ. Thịt được ướp với nhiều gia vị, cắt thành từng lát lớn nhưng mỏng khoảng 3mm, rồi xếp chồng tất cả lại với nhau thành một khối, đem cắm vào xiêng sắt, rồi nướng theo chiều dọc thẳng đứng. Cách nướng này giúp cho mỡ và nước thịt chảy xuống phía dưới, và khi cắt thịt chín, chiều thẳng dọc giúp cho ta cắt lớp ngoài vừa chín tới, thịt nướng vẫn thơm mềm và nóng hổi.
Gia đình tôi đến từ làng Hatay, vùng Antiochia ở phía nam Thổ Nhĩ Kỳ. Người dân địa phương không ăn bánh mì, mà chủ yếu dùng một loại bánh dẹp bằng bột mì cán mỏng. Quán ăn gia đình tôi tiếp tục truyền thống này của các tỉnh miền nam Thổ Nhĩ Kỳ và chúng tôi tự làm lấy 100% loại bánh dẹp này, chứ không dùng các loại bánh pita tức là bánh mì tròn làm sẵn, sản xuất theo kiểu công nghiệp. Bột bánh chúng tôi tự nhồi lấy, còn thịt kebab thì chúng tôi phải ướp đúng theo công thức gia truyền, từ ít nhất 24 tiếng cho đến 48 tiếng.
Quán ăn Özlem chẳng những không dùng bánh mì tròn pita mà còn không phục vụ món khoai tây chiên. Chủ yếu cũng vì việc ăn kebab kèm với khoai tây chiên là một sáng chế thêm sau này của cộng đồng người nhập cư ở Tây Âu, chứ ít có phổ biến ở Thổ Nhĩ Kỳ, Liban hay một số nước Ả Rập. Thay vào đó, chủ quán Özlem phục vụ cơm, bánh mì cán dẹp, xà lách trộn cà chua và rau tươi, một kiểu ăn gần giống hơn với văn hóa ẩm thực Thổ Nhĩ Kỳ.
Dù ở đâu, quán kebab thường phải có máy quay đứng thẳng để nướng thịt gà xiên khối. Chừng nào có khách đặt mua, thì người bán hàng mới cắt thịt trên xiên thành nhiều lát mỏng, rồi đem thịt nhồi vào bánh, trộn thêm với một chút rau sà lách, hành tây, dưa leo, cà chua …. nhờ vậy ăn đỡ ngán. Nước sốt bỏ vào bánh mì cũng có nhiều loại, loại trắng có vị chua ngọt, loại màu đỏ có vị thơm của ớt tây (nếu đúng theo truyền thống biber salçasi của Thổ Nhĩ Kỳ), hoặc màu ớt xanh nhưng vẫn cay như tabasco của Mỹ, màu ớt đỏ mọng cay nồng không kém gì harissa của người Tunisia. Trả lời câu hỏi kebab ăn sao cho đúng điệu, thì người Thổ nhĩ Kỳ không dùng với khoai tây chiên, còn cộng đồng Thổ Nhĩ Kỳ ở Đức luôn dùng món thịt nướng với bánh mì dẹp.
Theo trang thông tin Euronews, món döner kebab đôi khi bị gọi nhầm là bánh mì sandwich Hy Lạp, thực ra được ông Kadir Nurman. một người Thổ Nhĩ Kỳ sáng chế vào những năm 1970 tại Berlin. Chữ kebab bắt nguồn từ kepa, một cách nướng thịt bằng than củi khá đặc biệt của người Thổ Nhĩ Kỳ. Vào những năm 1830, một người đàn ông tên là Amid Oustaz đã nảy ra ý tưởng đặt cái cọc xiêng thịt theo chiều dọc bên đống lửa, chứ không còn theo chiều ngang như từng làm trước kia. Hơn một thế kỷ sau tại Berlin, ông Kadir Nurann lấy lại ý tưởng nướng thịt theo chiều dọc rồi kẹp với bánh mì hình tam giác, và như vậy, tạo ra món nên món döner kebab, thích nghi với nhu cầu của khách hàng Đức, mua món này để mang đi, hoặc ăn ngay trên đường phố.
Do vậy, nhiều người cho rằng món thịt nướng đã có từ lâu ở Thổ Nhĩ Kỳ, nhưng chính ông Kadir Nurman mới là người khai sinh món bánh mì kẹp thịt nướng quay ăn kèm với salad, cà chua, hành tây và nhiều loại nước sốt khác nhau. Sinh trưởng tại vùng Anatolia, ông định cư tại Đức vào những năm 1960. Sau đó, ông mở tiệm bánh mì kẹp thịt nướng quay đầu tiên ở Tây Berlin vào năm 1972. Và cũng từ đó cho ra đời khái niệm döner kebab như một thức ăn nhanh của cộng đồng Thổ Nhĩ Kỳ nhập cư tại Đức.
Từ Berlin, món döner kebab sẽ lan rộng sang khắp châu Âu, rồi chinh phục toàn cầu. Nước Đức hiện có hơn 16.000 nhà hàng kebab và cơ sở chế biến các khối xiên thịt nướng của Đức, hiện cung cấp đến 80% thị trường châu Âu. Trong mắt người nước ngoài, món döner kebab trở nên tiêu biểu cho ẩm thực Thổ Nhĩ Kỳ và cũng vì thế mà gây ra bất đồng.
Tranh cãi bắt đầu cách đây hai năm khi Thổ Nhĩ Kỳ nộp đơn lên Liên Hiệp Châu Âu để đăng ký món bánh mì kẹp thịt nướng döner kebab là đặc sản truyền thống của nước này, với nhãn hiệu cầu chứng TSG (Traditional Specialities Guaranteed). Mặc dù Thổ Nhĩ Kỳ không phải là thành viên Liên Hiệp Châu Âu, nhưng một nước ở ngoài khối vẫn có quyền nộp đơn xin cầu chứng những món ăn truyền thống. Nếu được công nhận là đặc sản TSG, món döner kebab sẽ phải tuân thủ các tiêu chuẩn về mặt thành phần chế biến do phía Thổ Nhĩ Kỳ đề nghị.
Tuy nhiên, vào giữa năm 2024, Đức đã lên tiếng phản đối, cho rằng trên danh nghĩa bảo tồn di sản âm thực, đề nghị của Thổ Nhĩ Kỳ lai có nguy cơ làm tăng giá döner kebab trên thị trường, gây bất lợi cho ngành chuyên kinh doanh kebab tại Đức. Hiện nay, doanh thu ngành döner kebab tại châu Âu đạt 3 tỷ rưỡi euro mỗi năm, trong đó nước Đức chiếm đến 65% thị trườngvới 2,3 tỷ euro hàng năm.
Cuộc tranh luận về döner kebab cho tới nay vẫn chưa ngã ngũ. Nhưng trong mắt thực khách Pháp dường như lợi thế vẫn nghiêng về phía nước Đức. Trong số hơn 100 quán kebab được khai trong trong năm vừa qua, hơn một phần ba là của chuỗi nhà hàng « Berliner Das Original ». Xuất phát từ thủ đô nước Đức, chuỗi quán ăn này luôn được quảng cáo làm món döner kebab chẳng những đúng điệu mà còn chính hiệu.
