Người lưu giữ hương vị thuần Việt trong thức ăn Việt

Than Ngoc Pham

Mười lăm năm trở lại quán xưa ngậm ngùi nhớ lại người đàn bà tuyệt vời từ cách nói, cách nghĩ và nhất là tài năng ẩm thực của bà đã tạo nên cái quán rất đáng hãnh diện ở xứ người: Le Dalat.

Madame Lý hay Hoa Lý là bông hoa hiếm trong việc giữ gìn văn hóa ẩm thực Việt Nam. Vào quán của bà sẽ rộn rực với quá khứ trước khi cầm đũa ăn bất cứ món nào, từ bánh xèo, nem nướng, phở…cho tới chạo tôm, bún riêu…mỗi thứ đều ẩn dấu hương vị quê nhà trong không gian của xứ Thái.

Bà không còn nữa nhưng cái bánh xèo mình ăn hơn 15 năm trước vẫn nguyên vẹn hương vị lẫn kỷ niệm đối với bà.

Xin bỏ ra vài phút để đọc bài viết của Thanh Trúc, bạn sẽ xúc động và mỗi lần tới Thái Lan sẽ không quên ghé quán ăn này:

Thanh Trúc-RFA

Kể có lạ khi Thanh Trúc thưa với quí vị về một người luôn cố gắng lưu giữ hương vị thuần túy của thức ăn Việt Nam ngay bên ngoài đất nước Việt Nam.

Từ lâu, tại Thái Lan, nơi có nhiều người Việt định cư bao đời cũng như nhiều người Việt du lịch qua, những món như bánh cuốn, nem nướng, phở, chả giò hay nem rán vân vân…đều được chế biến,  nói cách khác được pha chế  sao cho hợp khẩu vị người bản xứ trong lúc vẫn mang danh là thức ăn Việt.

Người thân gọi là Monique

Ở  Le Dalat tại Bangkok thì không thế, hai mươi bảy năm mở quán là hai mươi bảy năm lưu giữ hương vị thuần Việt của thức ăn Việt Nam. Đây là quán ăn có khung cảnh hoàn toàn Việt Nam với tranh ảnh, cây cỏ, tre trúc. Nhân viên phục vụ là người Thái nhưng luôn bận áo dài khăn đóng, đặc biệt những món ăn hương vị thuần Việt so với bất cứ tiệm ăn quán ăn nào của người Việt Nam ở Thái Lan cũng như người Việt Nam trên thế giới.

Đến với Le Dalat, quí vị có thể thưởng thức món bún riêu thơm ngát gạch cua đồng kèm rau muốn chẻ, bát phở tái nước trong điệu nghệ kiểu ăn theo Bắc mặc theo Kinh, gỏi ngó sen giòn mát đậm vị nước mắm pha theo lối miền Nam, rồi thì canh chua cá kho tộ, thịt kho dưa giá, giò lụa dưa cải chua, bánh xèo, bánh cuốn, bánh ướt thịt nướng… Thức ăn Việt ở Le Dalat tuyệt nhiên không lai Tây, không giống Tàu cũng chẳng pha Thái, đó là thức ăn Việt thuần túy.

Cứ thế, nhiều người Thái Lan quen dần với hương vị của Le Dalat và có dịp so sánh với những món ở Saigon hay Hà Nội mà họ tin là đã biến đổi nhiều.

Và cũng thật lạ khi giá tương đối cao mà tiệm vẫn đông khách, nhất là khách tây. Ông Marco, nhân viên đại sứ quán Ấn Độ đối diện Le Dalat, cho biết ông là thực khách trung thành của quán: :

Tôi biết về thức ăn Việt Nam lâu lắm rồi nhưng tôi nhận thấy những món ăn ở đây rất ngon mà lại đặc biệt nữa, có lẽ nhờ cách thức nên nếm giản dị chăng.

Trong khi đó, ông Herbie, nhân viên đại sứ quán Hà Lan ở Bangkok:

Tôi ở Thái đã lâu và đây là lần đầu tiên tôi theo người quen đến Le Dalat, tôi thích khung cảnh trang nhã và và cách phục vụ lịch sự nơi đây, tôi nghĩ tôi sẽ trở lại .

Chủ nhân Le Dalat, người đàn bà lịch lãm, con nhà quyền quí, quyết tâm giữ cho được hương vị thuần Việt đó là dì Lý, mà gia nhân trong tiệm gọi là Madame Lý, còn người thân quen thì gọi là Monique, năm nay 97 tuổi. Năm 2006, lần đầu tiên được gặp dì Lý ở Bangkok, bà nói với Thanh Trúc “đời dì còn dài, hãy khoan viết về dì vội”.

Bảy năm sau trở lại tiệm, bây giờ đã dời về một con đường sang trọng yên tĩnh khác của Bangkok, dì Lý bằng lòng cho Thanh Trúc kể về đời bà. Là con một trong một gia đình sang trọng quyền quí ở Vĩnh Long thưở trước, năm 15 tuổi bà sang Pháp du học:

Tôi đi lung tung, cái cẳng Gypsy mà, nước nào tôi nhắm mắt tôi biết hết. Rồi học bên Pháp nữa, tôi là ra trường Pháp mà. Hồi qua Mỹ biết có năm câu tiếng Mỹ thôi.

Sau  khi học xong ở Pháp, dì Lý trở về nước, lập gia đình và sống tại Saigon. Năm 1975 bà di tản sang Hoa Kỳ, định cư tại California. Khi con gái trưởng thành và kết hôn với một doanh nhân người Thái Lan , dì Lý theo con về Bangkok được một năm thì mở tiệm Le Dalat:

Hai mươi bảy năm nay rồi, vì mướn nhiều tiệm, hết hợp đồng thì phải đi chứ. Nhà này là ở Việt Nam đem qua, nhà hồi xưa ở Hà Nội, mấy trăm năm rồi, người Hà Nội qua đây cất. Caissière, thu ngân viên, hai mươi lăm năm, bếp là người Thái, hồi mới tới 18 tuổi, năm nay 30 tuổi rồi. Đây là người Thái nấu, không phải người Việt, lâu lâu tôi mới ăn một lần mà sai thì nói liền, bánh bèo lỏng quá nghen, thịt kho không thơm, phải cắt nghĩa tại sao phải thơm. Ở đây là phải kềm, khác một cái tôi biết liền.

Đừng để mất cái hương vị thuần túy của thức ăn Việt Nam

Tại Le Dalat, khách có thể ăn những món Bắc mà tưởng như chính tay người Bắc nêm nếm, tại sao lại được như vậy:

Nói thiệt hết nghen, tôi người Nam, biết cơm Nam thôi, không biết bún chả là cái gì. Là vì bạn tôi dạy tôi cơm gia đình mà cơm nhà sang ở Hà Nội. Món Bắc là người Bắc nhà trâm anh dạy tôi. Tôi nấu bún bò Huế ngon lắm, có phải Trời cho không? Như thế này mà tiệm khác nó bắt chước, nhiều món của dì họ bắt chước nữa.

Từ không biết nấu nướng cho đến lúc tập tành nấu ăn, dì Lý chỉ hơn người nhờ khẩu vị tinh tế, nghĩa là biết nếm và nhớ kỹ từng hương vị của từng món:

Nhỏ lớn cô nương mà, đâu có biết nấu, nhưng mà biết ăn. Hồi 9 tuổi, bếp của bà ngoại ở Vũng Liêm nấu, nhà có khách mà, à đưa cho tôi nếm. Nếm rồi mà lắc đầu là không ngon. Bếp trở vô, hai ba giờ đồng hồ nấu lại, tiệc lớn mà, đưa cho dì nếm là được hay không vậy thôi. Không có học nấu ăn, biết nếm thôi và biết sửa. Dòm bánh xèo hay là chả giò hồi bà ngoại đó, ăn biết và nhớ.

Chẳng thế mà trên một chương trình quảng cáo thương mại của một đài phát thanh ở Bangkok, người ta nghe nói : “Hãy tưởng tượng quí vị đang lạc vào Sài Gòn những năm 1920 với những món ăn Việt, hương vị Việt. Hãy đến  với Le Dalat”

Và thực khách đã không thất vọng, nhưng cũng sẽ không tìm thấy những tô phở đầy ắp thịt như bên Mỹ hay váng nước béo như bên Việt Nam. Bún riêu của Le Dalat chỉ có riêu cua với vị nhân nhẫn đăng đắng chứ không có giò cũng không có thịt hay huyết. Bún chả Hà Nội là những con bún tráng dẻo bày biện mỹ thuật cạnh những đĩa rau xanh mát mắt và tô nước mắm pha trong đó những lát thịt nướng vàng ngậy màu hổ phách. Tinh túy của thức ăn Việt, hương vị thuần Việt được Madame Lý giải thích:

Đồ ăn Thái cũng ngon nhưng mà đều vị khác. Người ta nói cơm Thái đủ vị hết, chua, béo, cay, đắng. Cơm Nhật lợt lạt, cơm Việt Nam ở giữa. Cơm Việt Nam ngon mà ít ai biết được, lúc nào cũng còn thấp lắm. Tiệm này dì muốn cho họ biết Việt Nam là thế nào, Việt Nam sang, Việt Nam biết…

Ngày 21 tháng Tư năm 2012, một vinh dự lớn  đến với Le Dalat, bếp của nhà hàng được mời vào bệnh viện Sirijaj, nơi quốc vương Bhumibol Aduliadej của Thái Lan đang dưỡng bệnh:

Ở Thái Lan mà gặp mặt vua chỉ có nước trong TV thôi,  còn cái này là bếp ở đây vô nấu cho ông vua ăn mà rồi ông khen quá đó. Dì cũng phải theo để coi nó nấu. Ông ưa phở của dì, ăn một tô rồi đòi một tô nữa, bếp dẹp rồi phải lấy ra hết mần lại.

Khi đó, dì Lý kể, quốc vương Thái Lan có vẻ thích thú món phở và muốn gặp mặt chủ nhân của quán Le Dalat, madame Lý:

Té ra ông vua muốn gặp dì, nghe tiếng dì, một bà chín mươi mấy tuổi mà cơm sang, tiệm đẹp. Hai chục ông bác sĩ ngồi ăn cơm, còn ông vua ngồi một mình. Dì đâu có tính tới chuyện ông vua gặp mình, không sửa soạn gì hết. Tôi xá và nói rằng cơm trong tiệm của  tôi không phải cơm thường mà là cơm recette của ông bà.

Vì không thể quì suống sàn theo nghi thức diện kiến nhà vua Thái như con gái bà đang quì, Madame Lý chợt nhớ  đến cách chào của người Việt Nam và bà đã từ tốn cung tay xá Đức Vua Bhumibol bốn lần:

Tôi chào theo lối ông vua của tôi, ông vua Việt Nam.

Với tuổi đời vượt quá cữu tuần, vẻ linh hoạt hiếm thấy và kiến thức sâu rộng của bà về cuộc  sống khiến người ta ngạc nhiên và thích thú. Bà có lối kể chuyện lôi cuốn, bà nhớ vanh vách từng món ăn Việt cách đây gần cả thế kỷ.

“Nói  dì nghe coi, có phải thức ăn Việt bây giờ thêm thắt đủ thứ, nêm bột ngọt nhiều quá nên mất hết hương vị ngày xưa rồi phải không”, dì Lý hỏi Thanh Trúc. Rồi không đợi trả lời, bà nhắc luôn một hồi đến các món ăn ngon mà Le Dalat  đang cố gắng giữ gìn hương vị tinh tuyền của chúng:

Chả cá Hà Nội nè, người Hà Nội lại khen, còn ra Hà Nội ăn không ngon, nó đổ mỡ người ta sợ. Có bún than nữa, bún thang Hà Nội. Bánh hỏi thịt quay ăn phải như bà ngoại hồi xưa, với mít luột, huyết, bây giờ đâu có. Gỏi chuối gỏi cóc gỏi tôm nè, tôm tươi đó.

Không sống trong không gian và thời gian xa xưa thưở ấy để có thể so sánh chính xác hương vị xưa và nay, nhưng Thanh Trúc đoan chắc quí thính giả có thể đồng ý với Madame Lý một điều. Đó là trong thời gian mươi mười lăm năm trở lại đây, nhằm tạo cái lạ để  thu hút thực khách, một số món ăn Việt được sáng tạo, được biến chế, được pha trộn hương liệu hay đặc sản vùng này miền kia lại với nhau, thí dụ mì Quảng nấu kiểu Saigòn, chè hạt sen bồi thêm nhãn nhục chẳng hạn, đã khiến hương vị thuần Việt dần mai một đi.

Đi gần hết trăm năm đời mình và vẫn còn minh mẫn vẫn còn gắn  bó với chuyện bảo tồn hương vị thuần Việt trong thức  ăn Việt trên đất khách, dì Lý tâm sự là đến giờ bà vẫn yêu thích món ăn dân dã từ quê nhà Vũng Liêm thời trẻ;

Thèm cái gì biết không? Mắm tôm rồi thịt luộc, miếng thịt luộc phải là thịt ba rọi, rồi gừng, rau, rồi cơm, ăn vậy đó.

Còn trở về quê nhà ư, không cần, năm 80 tuổi bà đã từng về để thấy rõ gia sản nhà cửa của ông bà ngoại và cha mẹ ở Vĩnh Long và ở Sài Gòn đã bị nhà nước tịch thu hết.

Quán ăn Le Dalat trên đất Thái này, khi dì ra đi, Madame Lý nói tiếp,  rồi cũng sẽ mất vì không phải ai cũng nặng tinh thần bảo quản giữ gìn nét văn hóa ẩm thực Việt Nam như dì đã nỗ lực gần ba thập niên qua:

Tiệm này nếu nó giỏi nó kềm theo ý dì, nếu mà dỡ thì thôi. Ai cũng phải đi. Triết lý cùa dì là nhiều người giàu tới nỗi mình không thể tưởng tượng được mà tới chừng nhắm mắt cũng chỉ còn cái phước hoặc là cái tội. Tuổi nào phải biết, bây giờ còn cái nhà phải băn khoăn còn mướn thầy kiện đây. Nếu mà được còn không được thì đi cũng không buồn.

Câu  chuyện  về người đàn bà Việt lưu  giữ hương vị thức  ăn thuần Việt trên đất Thái, Madame Lý, dì Lý, nhủ danh Đoàn Ngọc Hoa, đến đây chấm dứt.

Thanh Trúc xin tạm ngưng mục Đời Sống Người Việt Khắp Nơi ở phút này. Mong tái ngộ quí thính giả tối thứ Năm tuần tới.